ঈদুল আজহা মানেই গরু-খাসির নানা পদ। অনেকে মজাদার রান্না করতে চাইলেও রেসিপি না জানায় সুস্বাদু মাংসের ভোজনে একেবারে বঞ্চিত থাকেন। তাই মাংস রান্নার রেসিপি দিচ্ছেন রন্ধনশিল্পী – সোনিয়া রহমান।
বিফ সিজলিং
উপকরণ : গরুর সামনের রানের মাংস পাতলা করে কাটা ৪০০ গ্রাম, ডিমের কুসুম ১টি, ময়দা ২ টেবিল চামচ, কর্নফ্লাওয়ার ২ টেবিল চামচ, ফিশ সস ২ টেবিল চামচ, ওয়েস্টার সস ১ টেবিল চামচ, সয়াসস ২ টেবিল চামচ, টমেটো সস সিকি কাপ, আদা বাটা ১ চা চামচ, রসুন বাটা ১ চা চামচ, লবণ পরিমাণ মতো, চিনি আধা চা চামচ, স্বাদ লবণ আধা চা চামচ, পিঁয়াজ মোটা কুচি দেড় কাপ, টমেটো কিউব করে কাটা আধা কাপ, রসুন কুচি ১ টেবিল চামচ, মরিচ গুঁড়া ১ চা চামচ, শুকনো মরিচ চেরা ২টি, মাখন ১ টেবিল চামচ, গাজর পাতলা টুকরা আধা কাপ আধা সেদ্ধ করা।
প্রণালি : মাংস পাতলা টুকরা করে ডিমের কুসুম, ১ টেবিল চামচ সয়াসস, ফিশ সস দিয়ে মাখিয়ে ১ ঘণ্টা রাখতে হবে। ময়দা ও কর্নফ্লাওয়ার দিয়ে মাংস মাখিয়ে অল্প ভেজে ওঠাতে হবে। ৬ টেবিল চামচ তেল গরম করে শুকনো মরিচ দিয়ে রসুন ভাজতে হবে। আদা-রসুন বাটা দিয়ে পিঁয়াজ কুচি দিতে হবে। পিঁয়াজ সামান্য নরম হলে গাজর, টমেটো সস, স্বাদ লবণ, লবণ ও চিনি দিয়ে মাংস দিতে হবে। সয়াসস, ওয়েস্টার সস, গোলমরিচ গুঁড়া, টমেটো দিতে হবে। সিজলিং ট্রে ৩০ মিনিট আগে চুলায় দিয়ে রাখতে হবে (নিউমার্কেট, গুলশানে তৈজসপত্রের দোকানে সিজলিং ট্রে কিনতে পাওয়া যায়)। চুলা থেকে নামিয়ে গরম ট্রেতে মাখন দিয়ে মাংস ঢেলে দিতে হবে।
মাটন চাপ
উপকরণ : খাসির মাংস পাতলা করে কাটা (৭৫০ গ্রাম), আদা-রসুন বাটা ২ চা চামচ, কাঁচা পেঁপে বাটা ২ টেবিল চামচ, হলুদ গুঁড়া ১ চা চামচ, মরিচ গুঁড়া ১ চা চামচ, লেবুর রস ১ টেবিল চামচ, টক দই আধা কাপ, গরম মসলা গুঁড়া ১ চা চামচ, কাবাব মসলা আধা টেবিল চামচ, লবণ স্বাদ মতো, বেসন ১ টেবিল চামচ।
প্রণালি : প্রথমে খাসির মাংস টক দই, লেবুর রস মিশিয়ে কিছুক্ষণ রেখে দিন। ৩-৪ ঘণ্টা এভাবে রাখার পর সব মসলা এতে ভালো করে মিশিয়ে নিন। এরপর আঁচ কমিয়ে গরম পাত্রে আধ কাপ তেল দিন। তেল গরম হলে চাপের টুকরোগুলো দিয়ে লালচে বাদামি করে ভেজে নিন। এরপর অন্য একটি পাত্রে মাংস ভেজে রাখা তেলেই আধা কাপ পিঁয়াজ কুচি ফেলুন। কাঁচামরিচ চিরে দিন। গন্ধ ছেড়ে এলে মাংসের টুকরোগুলো মিশিয়ে দিন। পানি কমলে কাবাব মসলা ছড়িয়ে নামিয়ে নিন।
গরুর কালা ভুনা
উপকরণ : মাংস ১ কেজি, তেল ১ কাপ, পিঁয়াজ কুচি ১ কাপ, হলুদ গুঁড়া ১ চা চামচ, আদা-রসুন বাটা ২ টেবিল চামচ, জিরা বাটা ১ টেবিল চামচ, এলাচ ৪টা, দারুচিনি-লবঙ্গ-গোলমরিচ পরিমাণ মতো, তেজপাতা ৪টি, লবণ সামান্য।
প্রণালি : তেল ও পিঁয়াজ ছাড়া সব উপকরণ দিয়ে মাংস মাখিয়ে চুলায় বসিয়ে দিন। মাঝারি আঁচে রাখুন, ঢাকনা দিয়ে দিন। মাংস সেদ্ধ হয়ে এলে নামিয়ে নিন। এবার একটি পাত্রে তেল গরম করে তাতে দিয়ে দিন পিঁয়াজ, কাঁচামরিচ হালকা ভেজে তাতে মাংস দিয়ে দিন। জ্বাল কমিয়ে ভাজা ভাজা করে রান্না করুন। খেয়াল রাখবেন, মাংস যেন শক্ত থাকে। এবার তেল ওপরে ভেসে উঠলে নামিয়ে নিন। সাজিয়ে খাবার টেবিলে পরিবেশন করুন।
